Last modified: 22. August 2022

Vadhússzeletek epres borsmártással

Hozzávalók 4-6 személyre

1 kg vadhús, 10 dkg bacon szalonna, 3 ek. olaj, 2,5 dl bor, 3 fej hagyma, 1 narancs, 1 citrom, 1 ek. áfonyadzsem, 1 teáskanál bors, 25 dkg eper, 1 teáskanál mustár, só, bors, fokhagyma, 2 babérlevél, kakukkfű, rozmaring, szerecsendió

Elkészítés

A húst forró olajban áthúzatjuk, rászórjuk a fűszereket és a fokhagymát, felengedjük vörösborral, hozzákeverjük a szalonnát és a hagymát. A húst kivesszük. A narancs, citromhéját beleszórjuk a mártásba. A húst pihentetjük, felszeleteljük. A mártást a gyümölcsökkel átforraljuk és a szeletelt hússal - nokedlivel - tálaljuk.

Bükkerdei káposztás vadragu cipófészekben

Hozzávalók 10 személyre

2,5 kg vadhús, 25 dkg füstölt szalonna, 25 dkg bacon szalonna, 1 kg hagyma, 0,5 kg sárgarépa, 3-4 szál petrezselyem gyökér, 1 kg savanyú káposzta, 0,5 kg erdei gomba, 20 dkg áfonya, 10 dkg szeder, 3 dl száraz vörösbor, zeller, só, bors, babérlevél, lestyán, borsikafű, fokhagyma, 10 db cipó

Elkészítés

A disznó hasaalja szalonnáját lepirítjuk. Vöröshagymát szórunk rá, amit üvegesre pirítunk, majd erdőben szedett áfonyát szórunk bele. Amikor az áfonya szépen megszínezte a hagymás szalonnát, vadak apróra vágott húsát hozzáadva, kevés ideig főzzük. Hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket és az erdőben szedett illatos friss gombákat. Fűszerezzük babérlevéllel, borssal, lestyánnal. Ízesítjük sóval, fokhagymával és száraz vörösborral. Az egészet hordóban erjesztett káposztával fedjük be, amire a zöldségek leveleit is rátesszük. A legvégén szeder szemeket teszünk a tetejére. Addig főzzük, míg a vadnak a húsa finom puha lesz. Cipóba a káposztával fészket rakva tálaljuk bele ezt a fenséges erdei vadételt.

Paradicsomos szarvastekercs

Hozzávalók

60-70 dkg szarvascomb, só, 25 dkg húsos császárszalonna, 1 fej vöröshagyma, kevés őrölt bors, 1/2 csokor friss zellerzöld, 2 ek. paradicsomsűrítmény, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj.

Mártás

A visszamaradt zsiradék, 2 kanál liszt, 1/2 csomag zellerzöld, 3-4 dl paradicsomlé, cukor, ételízesitő

Elkészítés

A szarvascombot 8 egyforma szeletre vágjuk, húsverővel szép vékonyra lapítjuk, sózzuk. A húsos császárszalonnát húsdarálón ledaráljuk, 1 fej vöröshagymát belereszelünk, kevés őrölt borssal, 1/2 csokor aprított zellerzölddel és 2 evőkanál sűrű paradicsompürével összekeverjük. Ezzel a keverékkel megkenjük a hússzeleteket, összegöngyöljük és cérnával körbetekerjük. 1 fej aprított vöröshagymát 1 dl olajon világos színűre dinsztelünk, beletesszük a tekercseket, kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Az elpárolgott vizet pótoljuk. A kész tekercseket kiszedjük és tálalásig melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékba keverünk 2 kanál lisztet, megpirítjuk, megszórjuk aprított zellerzölddel, felöntjük a paradicsomlével. Ízesítjük kevés cukorral, ételízesítővel és sűrűre forraljuk. A tekercsekről eltávolítjuk a kötözőt, vajas burgonyával és a paradicsommártással kínáljuk.

Gombás szarvastokány

Hozzávalók

3 kg szarvashús, 1,5 dl olaj v. zsír, 5 fej hagyma, 10 dkg paradicsompüré, 1 kg erdei gomba, 3-4 babérlevél, 3 kávéskanál kakukkfű, 1 cs. petrezselyem, 0,5 l húsleves (kockából), 0,5 l fehérbor, 2 narancs leve és reszelt héja, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, citromlé, só, bors, borókabogyó

Elkészítés

A húst csíkokra vágjuk, hideg vízzel leöblítjük, a zsiradékban megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, rátesszük a húst és erős tűzön pörköljük. Beletesszük a babérlevelet, kakukkfüvet, borókabogyót, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt lassú tűzön pároljuk. A levét folyamatosan pótoljuk húslevessel. Amikor már a hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a gombát, a reszelt narancshéjat és levét, a bor felét és készre pároljuk. A tejfölben simára keverjük a lisztet, behabarjuk a mártást, és egyet forralunk rajta, végül belekeverjük a vágott petrezselymet, a maradék bort, és ízlés szerint citromlével savanyítjuk, ha még kell sózzuk, borsozzuk és forrón tálaljuk. Rizzsel, krokettal vagy krumplipürével kínáljuk.

Tárkonyos dámleves

Hozzávalók

dámnyak, tárkony, sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, fokhagyma, só, karalábé, rizs, zöldpaprika, paradicsom, vadak fűszerkeveréke

Elkészítés

A húst addig főzzük kevés sóval és tárkonnyal, míg a csontról leválik.
A leves leszűrjük, a lét visszatesszük a bográcsba. A vágott zöldséggel visszatesszük főni, egy kis fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma ízesítéssel, tárkony fűszerrel. Közben a csontról lefejtjük a húst, mikor a zöldség már majdnem megpuhult, visszatesszük a levesbe, a párolt rizzsel együtt.

Tálalás

Egy kanál tejföllel és finomra vágott tárkonnyal ízesítjük.

Vaddisznó csipkebogyóízzel

Hozzávalók

1,2 kg vaddisznóhús, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej, vöröshagyma, 1 db babérlevél, szemes bors, só, kakukkfű, borókamag, apróra vágott petrezselyemzöld, 1 db citrom, 2 dl vörösbor, 15 dkg torma, 15 dkg csipkebogyóíz

Előkészítés

A bőrös színhús lehetőleg egy darabban legyen. Úgy tormázzuk, hogy majd szeletelhető legyen, és vékony zsineggel összekötjük. A zöldségféléket megtisztítjuk, de nem daraboljuk fel, mindegyiket egészben hagyjuk. Fűszerzacskót készítünk, beletesszük a borókamagot, a szemes borsot, a kakukkfüvet, a fokhagymát és a babérlevelet. A citromot vékonyan felkarikázzuk. A tormát lereszeljük.

Elkészítés

A húst hideg vízbe rakjuk és lassan főzzük. Amikor forrni kezd, beleöntjük a bort, belerakjuk a zöldségféléket, a fűszerzacskót és lassú tűzön készre főzzük. Ha a hús megpuhult, kiszedjük és melegen tartjuk. 15-20 perc múlva a zsineget eltávolítjuk és a húst felszeleteljük. Kiszedjük a zöldségeket is, és egyforma metéltre vágjuk. A citromkarikákra ráhalmozzuk a reszelt tormát, tetejét meghintjük petrezselyemzölddel.

Tálalás

A vaddisznószeleteket úgy rakjuk tálra, hogy félig fedjék egymást. Ráhelyezzük a metéltre vágott zöldségeket és meglocsoljuk a főzőlével. Tetejére rakjuk a citromkarikákon lévő tormahalmocskákat. Külön tálon petrezselymes burgonyát, üvegtálkában csipkebogyóízt kínálunk hozzá.

Borzas vaddisznószelet

Hozzávalók

8 szelet vaddisznókaraj, só, 2 tojás, 15 dkg liszt a palacsintához, 3 dl tej, 2 nagyobb burgonya reszelve, őrölt fehér bors, szerecsendió, 10 dkg liszt, reszelt sajt

Mártás

2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, őrölt fehér bors, delikát ételízesítő. Elkészítés: A karajt felszeleteljük, húsverővel kissé ellapítjuk és besózzuk. Tojásból, lisztből, tej hozzáadásával sűrű palacsintatésztát készítünk, amelybe nyers reszelt burgonyát teszünk. Ízesítjük sóval, borssal, őrölt szerecsendióval. A hússzeleteket lisztbe majd a palacsintatésztába mártjuk, és forró olajban szép pirosra sütjük. Még forrón megszórjuk reszelt sajttal, mellé adunk tejfölmártást. A tejfölbe keverünk 2 gerezd fokhagymát, amit nyomón átpréselünk, fehérborssal, delikáttal ízesítjük.
Zöld salátával vagy párolt zöldséggel tálaljuk.

Erdélyi őztokány

Hozzávalók

3 kg őzcomb, 12-15 dkg vaj, 5 evőkanál konyak, 2-3 db sárgarépa, 2-3 db fehérrépa, 3 fej vöröshagyma, 3,5-4 dl vörösbor, 8 dl tejszín, 2 evőkanál áfonyalekvár, 20 dkg vargányagomba, só, őrölt bors

Mártás

A vajat a bográcsban felhevítjük, majd a csíkokra szeletelt őzcombot megpirítjuk benne. Sóval, borssal fűszerezzük, meglocsoljuk konyakkal, majd kiemeljük a húst. A megtisztított zöldségeket felszeleteljük, a vöröshagymát felkockázzuk és pecsenyezsírban megpároljuk. Hozzáöntjük a vörösbort. A húst újra beletesszük a mártásba, és még 30 percig pároljuk a gombával együtt. A tejszínt összekeverjük az áfonyalekvárral és belekeverjük a húsba. Sósburgonyával tálaljuk.

Tavasz illatú őzcomb

Hozzávalók

1 kg őzcomb, 30 dkg gomba, 3-4 szál újhagyma szárával, 2 db fehér színű csöves paprika, 20 dkg friss zöldborsó, 1 csomag petrezselyem zöldje, só, bors, őrölt szerecsendió, 1 dl olaj, 10 dkg füstölt szalonna.

Elkészítés

A lehártyázott combot tepsibe téve sózzuk, borsozzuk és reszelt szerecsendióval meghintjük. Mellé tesszük az egész gombákat, a zöldborsót, az apróra vágott zöldpaprikát, petrezselyem levelét. A füstölt szalonnát apró kockára vágva a hús tetejére szórjuk, 1 dl olaj és 2-3 dl víz keverékét öntjük alá. Fóliával befedve kb. 2 órán keresztül lassú tűznél pároljuk. Ha már megpuhult a hús (hústűvel megszúrva ellenőrizzük), az egészet zsiradékjára pirítjuk. Tálaláskor felszeleteljük a combot, köré tesszük a vele párolt zöldségeket, meglocsoljuk a fűszeres lével. Vajas burgonyapürével és kapros fejessalátával kínáljuk.

Savanyú fácánleves

Hozzávalók

2 fácán melle, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, zellerzöld, tárkonyzöld, babérlevél, só, bors, 2 kanál liszt, 1 kanál vaj, 3 dl tejföl, 1 tojás, 3 dl tej, citromlé.

Elkészítés

A fácánmelleket kicsontozzuk, apró kockára vágva kb. 2 liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a szintén kockára vágott zöldségeket, sót, borsot, babérlevelet. Lassú tűznél puhára főzzük. Vajból, lisztből világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel, berántjuk vele a levest. Ízesítjük az apróra vágott zeller- és tárkonyzölddel. 1 tojást elkeverünk a tejföllel és ezzel dúsítjuk a levest. Mégegyszer összeforraljuk és citromlével ízesítjük. Főzhetünk bele egy tojásból készített csipetkét.

Piros kacsák mandarinos káposztával

Hozzávalók

2 db vadkacsa, só, bors, kakukkfű, 1 kanál méz, 1 mandarin leve, 4 egész mandarin, 2 kanál liszt, 1 kg vöröskáposzta, 1 fej lilahagyma,1 kanál vaj, 1 dl vörösbor, néhány szegfűszeg, húsleves

Elkészítés

A megtisztított kacsákat kívül-belül sózzuk, borsozzuk. A belsőjükbe kakukkfüvet teszünk, kevés levest aláöntve, fóliával lefedve kb. 1 órát sütjük, közben saját levével locsoljuk. A sütés vége elött 10 perccel elkeverjük a mézet meleg vízzel, ezzel megkenjük a kacsákat és piros- ropogósra sütjük. Az elkészült kacsákat kivesszük a léből és melegen tálalásig tartjuk. A levet átszűrjük, két kanál liszttel besűrítjük, ízesítjük mandarinlével, sóval, borssal, kakukkfűvel, végül pár darab kockára vágott mandarint teszünk bele. A káposztát vékonyra vágjuk, sós-ecetes vízben 30 percig érleljük. A hagymát szálasra vágjuk, vajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a kinyomott káposztát. Felöntjük borral, szegfűszeggel és borssal ízesítjük majd puhára pároljuk. Meghámozunk 3 db mandarint, kockára vágva a kész káposztához adjuk, a káposztát mandarin levével ízesítjük.
Tálalásnál a kacsát feldaraboljuk. Köretnek héjában főtt apró burgonyát vajon átforgatunk, majd a káposztával körbe rakva kínáljuk. Külön edényben a mártást és mandarinszeleteket adunk mellé.

Libamájjal rakott vadtorta

Hozzávalók

Személyenként 2 szelet fiatal szarvasgerinc, 5 dkg érett libamáj, Kevés piros és zöld őrölt bors, só, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál vaj, zöldségek a körethez: sárgarépa, cukkini, brokkoli, mártás: 1 kis fej lilahagyma, 2-3 babérlevél, 1 csokor friss kakukkfű, 1 dl vörösbor.

Elkészítés

A szarvasgerincet kicsontozzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk és sóval, piros és zöld borssal fűszerezzük. Forró vajon a hússzeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a libamájszeleteket a hús zsiradékjában hirtelen átpírítjuk. Két hússzelet közé tesszük a májszeletet és a sorok között újra fűszerezzük. Fehér cérnával összekötjük, mint egy csomagot, hogy szét ne csússzon. A maradék zsiradékba tesszük a csomagot, és a fehérbort aláöntve sütőben sütjük. A hús minőségétől függően ez 30-50 perc. A megpuhult húst kivesszük a zsiradékból és melegen tartva pihentetjük. Ezután elkészítjük a mártást. A forró, sült zsiradékot apróra vágott lilahagymával, babérlevéllel, kakukkfűvel ízesítjük, felöntjük vörösborral, majd addig forraljuk, amíg sűrűsödni kezd. Átpaszírozzuk és geyser jól felforraljuk. Különböző színű zöldségeket előkészítünk a köretnek. Hámozókéssel hosszú csíkokat vágunk a sárgarépából, cukkiniból, vékonyra vágjuk a brokkolit. Forró, sós vízben blansírozzuk majd hideg vízzel leöblítjük, hogy élénk színe megmaradjon, végül forró vajon átforgatjuk. A melegen tartott húsról leszedjük a cérnát, kettévágjuk, mint a tortaszeletet és mellé rendezzük a blansírozott zöldségeket, végül leöntjük a mártással. Körítésnek apró burgonyákat sütünk ki olajban, a maradék mártást külön edényben tálaljuk.

Szarvas nyelve pácolva

Hozzávalók

2 db szarvasnyelv, 1 kávéskanál salétromsó, 1 evőkanál konyhasó, kevés őrölt fehér bors, őrölt koriander
PÁCLÉ: l víz, 2 dl ecet, 2-3 babérlevél, pár szem egész fekete bors, 1 fej hagyma, 1 db sárgarépa, 1 db gyökér, 1 kis zeller, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma (a sütéshez)

Elkészítés

A szarvasnyelvet leforrázzuk, a borét lehúzzuk, lekaparjuk. Összekeverjük a fűszereket, az 1 kanál salétromsót, a konyhasót, őrölt fehérborsot, őrölt koriandert. Ezzel a keverékkel dörzsöljük be a nyelvet, majd hűvös helyen pár órát állni hagyjuk. 3 liter vízbe teszünk 2 dl ecetet, 2-3 babérlevelet, pár szem fekete borsot, 1 fej hagymát karikára vágva, a sárgarépát, gyökeret, zellert aprítva és jól összeforraljuk, és forrón a nyelvre öntjük. Ebben a lében hagyjuk kihűlni és hűtőszekrényben érleljük 4-5 napig.
Egy edénybe zsiradékot forrósítunk. A lecsöpögtetett nyelvet minden oldalán megpirítjuk, mellé adva az apróra vágott vörös- és fokhagymát. A páclevet leszűrjük és a nyelvhez adunk annyit amennyi ellepi. Jó puhára főzzük. Ha még szükséges, a páclevet pótoljuk. Mikor megfőtt, nagyon sokoldalúan használhatjuk. Hidegtálra szeletelve, francia saláta alapra aszpikban, hússalátának stb. Megfüstölve sokáig eltartható.

Füstölt szarvascomb

Hozzávalók

Az első füstölt húst őseink bizonyára szarvasból készítették. Nincs is finomabb, és egészségesebb, mint a jól elkészített füstölt szarvascomb, vagy gerinc. A hűtőkészülékek térhódításával persze kissé kiszorultak a füstölt készítmények. Egyes kutatók szerint talán még ártalmas is a sok füstölt hús. Füstre csak állatorvos által megvizsgált húst akaszthatunk. Kerüljük a vaddisznó füstölését, mert az ördög nem alszik. A leggondosabb vizsgálaton is átcsúszhat egy-egy trihinelózisos vaddisznó, amely fogyasztása jóvátehetetlen következményekkel járhat.

Elkészítés

Hártyázzuk és inazzuk ki a húst (comb vagy gerinc), majd 3 napon át váltott vízben áztassuk (ez az úgynevezett vértelenítés). A páclé elkészítése: 1 kg só, 5 dkg salétromsó, 5 dkg borókabogyó, 2 dkg babérlevél, 3 dkg koriander, 30 dkg fokhagyma. A vizet felforraljuk a fűszerekkel, és a teljes lehűlés után lassan belehelyezzük az előkészített húst. Naponta megforgatjuk, és két hétig a páclében érleljük, 12 fok alatt. A kiszedett húst szárazra töröljük és 1 napig állni hagyjuk. Ezután 3-4 napig hideg füstön tartjuk, majd fahamuban megforgatjuk. Sokáig eláll, de egyre szárazabbá válik. Igen vékony szeletekre vágjuk, lehetőleg szeletelővel, mert így gusztusosabb. A füstölés ízlés dolga, de a bükk-fűrészpor az igazi.

Gombamártás vadhúsokhoz

Hozzávalók

30 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 tojássárgája, 2 dl tejföl, 3 dl hús- vagy csontlé, 2 dkg cukor, fél citrom, őrölt bors, só.

Elkészítés

Az apróra vágott vöröshagymát a vajon szalmasárgára pirítjuk. Az apróra vágott gombát hozzáadjuk, néhány percnyi párolás után feleresztjük a húslevessel és a sóval, borssal együtt felforraljuk. A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel és a tűzhelyről leemelt gombához adjuk. Pirított cukorral barnítjuk és citromlével ízesítjük.

Páclevek

Páclé I.

Elkészítés

Egy edénybe forraljon fel vizet úgy, hogy 1 kg vadhúsra 2 liter vizet számítson. Tegyen a vízbe 1 fej vöröshagymát, 3 egész sárgarépát, 2 szál petrezselyemgyökeret, 1 fej tisztított, de fel nem aprított fokhagymát, 2 babérlevelet és kevés kakukkfüvet. Aki szereti a tüzesebb, fűszeresebb ételt, tegyen bele egy hegyes, erős paprikát is. A vizet hagyja forrni, s mikor jól összefőtt, 2 kanál ecetet öntsünk bele, majd hagyjuk, hűlni. E kihűlt lébe úgy tegyük a vadhúst, hogy az ellepje és hagyjuk hűtőben 1-2 éjszakát benne pácolódni.

Páclé II.

Elkészítés

Forraljon fel 2-3 liter vizet. Tegyen bele 1 fej karikára vágott hagymát, 20 dkg vegyes zöldséget, 1 szál babérlevelet, néhány szem borsot és 1 dl tárkony- vagy borecetet. Ne sózza meg, mert a hús megvörösödik tőlé. Az elkészített vadhúst a páclével leforrázzuk, majd néhány napig naponta egyszer-kétszer megforgatjuk benne. Ez idő alatt a pácot hideg helyen tartjuk.
Vissza a tetejére